Marmelada caseira

Marmelos frescos, ótimos para fazer compotas, geleias e doces de corte. Foto: Lu Mastrorosa
Marmelos frescos, ricos em pectina e ótimos para fazer compotas, geleias e doces de corte. Foto: Lu Mastrorosa

Encontrei marmelo no mercado esses dias. A tabela de safras da Ceagesp indica que época de marmelo é dezembro e janeiro. O Instituto Agronômico (IAC) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo diz que a colheita dessa fruta é em fevereiro e março. Fato é que encontrei marmelo fresco em pleno mês de maio e tive que levar. Planos: fazer marmelada.

Embora pareça uma pera, o marmelo (Cydonia oblonga) é uma fruta dura e cheirosa, da família das Rosáceas (a mesma das peras, não por acaso), que não dá para comer crua. Porém, cozida com açúcar se transforma em um doce delicioso, com acidez agradável, doçura na medida e perfume de flor. Adoro marmelo, acho uma pena não ser mais tão valorizado e comum por aqui como foi um dia.

Um pouco de história

A origem do marmeleiro remonta à antiga Pérsia. É uma fruta muito importante para as culturas de climas temperados, ótima para fazer doces, compotas e geleias, graças ao seu alto teor de pectina. De acordo com informações do IAC, os marmeleiros teriam chegado ao Brasil logo no início da colonização, em 1532, trazidos por Martim Afonso de Souza.

A cultura se adaptou tão bem por estas bandas que a marmelada, feita com marmelo e quantidades copiosas de açúcar, teria se tornado o primeiro produto de exportação paulista na época colonial, antes mesmo do café.

A marmelada, assim como ainda se vê hoje em dia, era comercializada em caixinhas de madeira. Nos anos 1930, o Brasil era considerado um dos maiores produtores mundiais de marmelo! Quem diria… Mas, como muito do que acontece por aqui, a falta de incentivo e pesquisas fez com que a cultura entrasse em declínio, chegando quase a ser dizimada. Atualmente, considero difícil encontrar uma boa marmelada em São Paulo, exceto as industrializadas, ainda vendidas em latas.

Esses doces antigos me trazem uma nostalgia grande, comíamos muito em casa, de todas as frutas: goiabada, figada, pessegada e, claro, marmelada. Já adulta, fiquei surpresa ao descobrir que marrom glacê, na verdade, eram castanhas portuguesas glaceadas, e não aquele doce gostoso de batata-doce que a gente comia em fatias gordas e amareladas, direto da lata.

Já comi ótimos doces de marmelo feitos em Minas Gerais, especialmente a marmelada tradicional. Aprecio muito essa fruta antiga, sua cor rosada depois de cozida, o cheiro gostoso de flor. Já fiz marmelo em calda de lavanda, cozinhei com açúcar e manteiga, em nacos com cravo e canela. Desta vez, o desafio era fazer uma marmelada perfeita, de corte, do jeitinho que a gente vê (ou via) no mercado.

Ou ainda melhor do que aquelas, pois a minha levaria apenas marmelos frescos e açúcar orgânico, zero conservantes artificiais. Um adendo: reparei que a diferença de preço do açúcar refinado para o orgânico tem sido de 1 real apenas. Enquanto for isso, opto pelo orgânico, acho mais gostoso. Mas fique à vontade para usar o refinado, o resultado é o mesmo.

Ingredientes e preparo

Com as frutas em mãos, pesquisei uma receita bem tradicional para marmelada, portuguesa. Em geral, pede-se para usar um quilo de açúcar para cada quilo de polpa. Adaptei e preferi a proporção de 800 g de açúcar por quilo de marmelo, limpo. Havia comprado quatro frutas, que resultaram em precisamente 613 g de polpa, sem as cascas e sementes. Usei, portanto, 490 g de açúcar.

Aqui, me deparei com duas sugestões de cocção: tradicional, em fogo baixo, até as frutas ficarem bem cozidas, numa calda rosa escuro, quase vermelha. Ou cozinhar por 10 minutos na panela de pressão. Minha mente só conseguia pensar: “10 minutos… 10 minutos… 10 minutos!” Em nome da praticidade, optei pela panela de pressão. E, olha, se fizer o mesmo, preste atenção: eu quase queimei o doce porque me atrapalhei e deixei segundos a mais. Mania de fazer duzentas coisas ao mesmo tempo.

Depois de tudo cozido, basta bater a polpa e a calda com um mixer de mão, ainda quentes, para obter um purê grosso, cremoso e suculento. O perfume que invade a casa é fenomenal. Ficamos cheirando a marmelo por dias. Uma delícia, de verdade, ainda mais nesse friozinho.

Em seguida, deve-se colocar essa polpa quente em pequenos ramequins ou tacinhas de porcelana e cobrir o doce com folhas de papel-manteiga previamente embebidos em cachaça. Esse truque faz total diferença, pois a folha gruda no doce quente e a bebida evapora por completo, selando e protegendo a marmelada.

Depois de bem frio, cobri cada tigelinha com filme plástico e conservei em geladeira, para durar mais tempo. Ficou tão delicioso que acho que nunca mais vou comprar marmelada industrializada na vida. A menos que seja daquelas caseiras, de Minas Gerais, que são boas demais, pura fruta.

Adoro marmelo.

Fatias de marmelada caseira, de cozimento muito rápido. Foto: Lu Mastrorosa
Fatias de marmelada caseira, de cozimento muito rápido. Foto: Lu Mastrorosa
MARMELADA (DE MARMELO!)
Rendimento: 3 ramequins pequenos

4 marmelos (613 g de polpa)
490 g de açúcar orgânico (usei a proporção de 800 g de açúcar para cada quilo de polpa de fruta fresca)
61 ml de água (usei a proporção de 100 ml de água para cada quilo de fruta)

Tire as cascas, sementes e miolo duro dos marmelos. Corte a polpa em pedaços e coloque na panela de pressão. Adicione o açúcar e a água. Tampe e deixe cozinhar. Conte 10 minutos, a partir da pressão. Recomendo usar fogo baixo e ficar de olho no tempo, pois deixei passar um minuto e quase perdi a polpa.

Depois desse período, deixe a pressão sair da panela. Quando sair toda a pressão, abra a tampa e bata tudo, usando um mixer de mão. Tome MUITO cuidado, pois estará muito quente. É calda de açúcar, queimadura certa. Cuidado.

Bata até obter um creme grosso e liso, como um purê. Distribua esse creme, em seguida, em tigelas pequenas de porcelana ou taças de vidro. Cubra-as na sequência com pedaços de papel-manteiga embebidos em cachaça. Em contato com a polpa quente, a cachaça vai evaporar, grudando no doce e formando uma tampa natural. Deixe esfriar completamente e guarde na geladeira, tampado com filme plástico, para durar mais.

Como todos os doces de corte, combina perfeitamente com queijos, especialmente os frescos. Aqui comemos com requeijão e ficou um sonho. A acidez do marmelo equilibra o excesso de açúcar e faz ter vontade de comer mais e mais. Doce caseiro é o que há.

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